パスタ生地を丸めるときに犯す最大の間違い

自宅でパスタ生地を作るのは、楽しいけれどマスターするのが難しい料理の一種です。 最初のバッチは完璧に終わるかもしれません。 しかし、2 回目、3 回目の挑戦では、最初に誤って実行した秘密のトリックが気になるかもしれません。 自家製パスタ生地を作るときによくある問題の 1 つは、生地を伸ばす過程で生地がぼろぼろになり、穴が空いてしまうことです。 美しく柔らかいパスタの薄いシートを作る代わりに、生地は細断されて加工不可能に見えます。

この問題は、最もよくある間違いの 1 つである、生地のラミネートを省略したことが原因であると考えられます。 生地をラミネートするとは、単に生地を折り畳むことを意味します。 これは重要なステップのように思えるかもしれませんが、パスタローラーに耐えられる生地の強度を高めるのに役立ちます。

パスタを最も幅の広い設定で巻いた後、それを縦方向に折り、折り目を一緒に押して気泡をすべて抜きます。 次に、プロセスを続行する前に、パスタマシンを最も広い設定で再度実行します。

料理の意味でラミネート加工（紙をプラスチックでコーティングするのではありません）について話すとき、それはクロワッサン、ペストリー、パイ生地を作るプロセスを指すことがよくあります。 これは、生地を層にして折り畳むことを意味しますが、間にバターやオイルなどの脂肪の層が追加されます。 その脂肪が泡を生み出し、層を拡大して、最もドラマチックでサクサクしたお菓子を作り出します。

ただし、脂肪を含まない生地をラミネートすることには同じ目的がありません。 パスタやパンの生地を積層すると、グルテンのネットワークが強化され、発達するのに役立ちます。 これは、生地のグルテンを撹拌することによって行われます。 折りすぎるとグルテンが発達しすぎて、生地が硬くて噛みごたえのあるものになってしまいます。 パスタ生地に 1 回だけ折り目を付けることで、ローラーの間でプレスされても耐えられる程度の耐久性が得られます。

したがって、生地を折りたたむのはスキップする価値のある小さなステップのように思えるかもしれませんが、その 1 回の折り目だけで生地は強くなります。

もちろん、ラミネートの不足だけがグルテンの発達不足や生地の弱さを引き起こす可能性があるわけではありません。

たとえ折り目をつけても生地がまだ十分に強くない理由の 1 つは、生地が十分に練られていないことです。 捏ねることは、パスタ生地にタンパク質の強力なネットワークを与え、美しく薄く伸ばすための主なプロセスです。 このプロセスを数分短縮すると、生地を伸ばすプロセスに対応できず、生地が破れてしまう可能性があります。

考慮すべきもう 1 つの要素は、生地の適切な水分補給です。 生地が湿りすぎたり、乾燥しすぎたりすると、それぞれ生地がローラーにくっついたり、ひび割れたり破れたりします。 完全に混合された生地でも、最初は濡れてベタベタしていますが、練るにつれて滑らかで均一になるため、これを正確に把握するのは難しい場合があります。

生地のバランスが崩れないように、すべての材料を正しく計量していることを確認してください。混練がほぼ終了したら、バランスを整えるために、ためらわずに数滴の水または少量の小麦粉を加えてください。