高水分押出とは何ですか、そしてなぜ工場の全員がそれを行うのか

投稿日: 2022 年 8 月 22 日 | 新しい食べ物 | コメントはまだありません

New Foodに関するQ&Aでは、IFFのナリッシュ事業部門のグローバルイノベーションディレクターのミシェル・メレマ氏とプリンシパルフードデザイナーのアレクサンダー・ラム氏が、高水分押出成形の目的と利点、そして同社とコペリオンとの最近の協力が植物ベースのカテゴリーにどのような利益をもたらすかを説明します。

この記事では、IFF のグローバル イノベーション ディレクター兼主任フード デザイナーが、高水分押出成形を使用するメリットについて説明し、IFF とコペリオンのパートナーシップが植物ベースのカテゴリーにどのように大きな利益をもたらすかについて説明します。

A: 高水分押出成形 (HME) は、従来の全筋肉肉の外観と繊維状の質感を再現するために使用されるプロセス技術です。 HME は他のプロセスよりもジューシーでより多くの繊維を提供します。 言い換えれば、植物ベースの肉で肉ベースやシーフード製品の味や食感を模倣するためによく使用される技術です。 現在、HME は世界の植物由来の肉製品の約 20% を占めており、世界中でこのプロセスに注目する生産者が増えるにつれて、2030 年までに 2 桁の成長が見込まれています。

A: 本質的に、HME はキッチンで見られるものと同様の、連続的な調理とかき混ぜのプロセスです。 たとえば、パイプの形状や、特定の温度と圧力下で水とタンパク質がどのように混合されるかなどによって、独自性を調整し得ることができます。 レシピによっては、お客様と共同で独自の機能を作成することができます。 特に、望ましい肉の食感が得られるプロセスの特別な冷却部分で。

A: 植物タンパク質押出ソリューションの業界リーダーである Coperion と協力して、HME を IFF の PRODUCT DESIGN™ に統合できることを嬉しく思います。

IFF の PRODUCT DESIGN™ は、レシピとフレーバー設計の専門知識を業界の高度な洞察と組み合わせて、エンドツーエンドの製品作成を実現することを目的としています。 このアプローチにより、当社は、次世代の食品および飲料を開発するために、珍しい製品革新への道をリードすることができます。

Coperion と IFF はそれぞれ、HME 製品の将来のイノベーションをサポートするために、両端に専任のスペシャリストを配置しています。 Coperion は、レシピ要件に基づいて調整できるエンジニアリング作業をサポートします。一方、IFF は、望ましい味と食感を提供するための完全な製品設計に焦点を当てます。

この提携により当社の専門知識が強化され、将来的には製品設計だけでなく、そのような技術をさまざまなプロセス段階に組み込む最適な方法についても業界に提案できるようになります。 最終的には、お客様が成功する製品をより迅速に開発できるようになります。

A: この提携により、ベンチまたはラボ試験から開発に始まり、HME のアップスケール段階に至るまで、プロセス全体を通じてメーカーをサポートできるようになります。

当社は、顧客の機器に適したクラス最高の植物ベースのレシピを推奨し、植物ベースのイノベーションと製品開発目標の達成を支援します。

A: 現在市場には構造化植物タンパク質に関する他の技術も存在しますが、HME は他に類を見ないものです。 HME は、植物ベースの食品メーカーに、製品設計に応じてさまざまなパラメータに調整する機会を提供します。 この技術を使用すると、食感や繊維度で肉と競合できる製品を提供しながら、植物ベースの業界に植物ベースの肉代替イノベーションのより幅広い種類を導入することができます。 私たちは、HME が、肉を食べるのと同じような体験を提供する植物ベースの製品に対する消費者の需要を満たす答えになる可能性があると信じています。

コペリオンのエンジニアリングとテクノロジーを IFF の原料とフレーバーの幅広いポートフォリオと組み合わせることで、メーカーは消費者が気に入って何度も購入する製品を設計できます。

略歴

ミッシェル・メレマは、IFF の RE-IMAGINE PROTEIN® プログラムのグローバル イノベーション ディレクターです。 彼は、主要なテクノロジーおよびイノベーション プロジェクトを主導してきた 20 年以上の経験があります。 ミシェルは現在、IFF の栄養部門向けに、新規タンパク質/植物ベースのタンパク質食品用の新しく革新的な原料を発売することを目的とした一連のプロジェクトを主導しています。

Alexander Lamm は、IFF の RE-IMAGINE PROTEIN® グローバル イノベーション プログラムの主席フード デザイナーです。 アレクサンダーは食品および食品材料業界で 25 年以上の経験があり、過去 5 年間は新しいプロテイン料理のデザインに注力してきました。 彼は食品科学の修士号を取得しており、さまざまな植物ベースの生態系のアドバイザーおよびパネリストを務めています。

参考文献

機器、植物ベース、加工、タンパク質および代替タンパク質

コペリオン、IFF

アレクサンダー・ラム、ミシェル・メレマ